Resumen Objetivo: Determinar desde la perspectiva de la calidad multidimensional cuáles son los factores que inciden en el consumo de la carne de conejo en el centro de México. Metodología: Se empleó una encuesta estructurada a 177 consumidores habituales de carne incluida la carne de conejo, para analizar los datos se realizó una base y, posteriormente, se dio un tratamiento multivariado mediante un análisis de factores por componente principales seguido de un análisis de conglomerados. Resultados: Los resultados muestran especial interés por dos dimensiones de calidad; la nutricional y sanitaria como principal motivo para valorar el consumo de la carne de conejo, mientras que la tradicionalidad en la elaboración de platillos no se observa. Limitaciones: Por haberse realizado durante la pandemia, no se pudo contar con un mayor número de consumidores. Conclusión: La percepción de calidad de la carne de conejo está influenciada positivamente por las dimensiones nutricionales, sanitarios y tecnológicos, mientras que las dimensiones de uso y tradicionalidad se perciben como limitantes ya que dicha carne no se ha posicionado en la cultura gastronómica mexicana.

Abstract Objective: To determine the multidimensional quality, as well as the reasons for the consumption of rabbit meat from the perspective of the consumer. Methodology: A structured survey was used to 177 decision-makers of family food consumption, to analyze the data a database was created and subsequently a multivariate treatment was given through a factor analysis by principal components followed by a cluster analysis. Results: The results show special interest in two dimensions of quality; the nutritional and health as the main reason to value the consumption of rabbit meat, while the traditionality in the preparation of dishes is not observed. Limitations: Because it was carried out during the pandemic, a greater number of consumers could not be counted on. Conclusion: The perception of quality of rabbit meat is positively influenced by the nutritional, sanitary and technological dimensions, while the dimensions of use and traditionality are perceived as limiting since said meat has not been positioned in the Mexican gastronomic culture.

Resumen La dieta humana influye en las cadenas de producción de alimentos, las cuales emiten alrededor del 30% de los gases de efecto invernadero (GEI) a nivel mundial. El objetivo es identificar los cambios en la dieta y la producción de CO2 en adultos mexicanos antes, durante y después del confinamiento por covid-19. La frecuencia de consumo de alimentos se determinó mediante un cuestionario electrónico completado por 1114 participantes, a partir del cual se calcularon las emisiones de CO2 asociadas. Se identificaron tres grupos de alimentos (de alto, medio y bajo impacto ambiental) en función de su CO2 incorporado. Las dietas más variadas consumidas después del confinamiento se caracterizaron por una disminución significativa de la ingesta de productos animales y un aumento de frutas (0.5), verduras (0.4), cereales (1.2) y leguminosas (0.3). El confinamiento covid-19 se identifica como un factor para la modificación de la dieta y sus emisiones de CO2 asociadas.

Abstract Human diet influences food production chains, which emit about 30% of global greenhouse gases. The objective is to identify changes in diet and CO2 production in Mexican adults before, during, and after covid-19 confinement. The frequency of food consumption was determined by an electronic questionnaire completed by 1114 participants from which the associated CO2 emissions were calculated. Three food groups (high, medium, and low environmental impact) were identified according to their embodied CO2. The most varied diets consumed after confinement were characterized by a significant decrease in the intake of animal products and an increase in fruits (0.5), vegetables (0.4), cereals (1.2), and legumes (0.3). Covid-19 confinement is identified as a factor for dietary modification and its associated CO2 emissions.

Resumen: En los sistemas de producción animal en pequeña escala y de traspatio la evaluación de la sustentabilidad es compleja, motivo por el cual se han generado diversos métodos, uno de ellos es el de indicadores de la sostenibilidad de explotaciones agrícolas (IDEA), el cual considera las dimensiones agroecológicas, socio-territoriales y económicas. La cunicultura de traspatio se desarrolla en zonas urbanas y suburbanas del centro de México, motivo por el cual el objetivo de esta investigación sea estimar los indicadores de sustentabilidad de dicha actividad a través del método IDEA, el cual fue adaptado para ser aplicado a esta actividad pecuaria. Se consideraron tres dimensiones, agroecológica, socio-territorial y económica, cada una con indicadores cuyo valor máximo es de 100 puntos, se entrevistaron a 50 productores de la zona oriente del Estado de México, los datos obtenidos fueron ponderados y analizados mediante estadística descriptiva. En la dimensión agroecológica (42.54) se obtuvieron los siguientes indicadores: promedio anual de gazapos 1183, razas con mayor presencia (62%) Nueva Zelanda, California y Mariposa, empleo del estiércol como abono 66% de los productores. La dimensión socioterritorial (57.82) arrojó que 72% de los productores tienen buena calidad de vida, en el 96% de los casos se utiliza mano de obra familiar, destinan a la actividad de 2.32 horas día-1, 86% tiene buenas relaciones con su comunidad y 58% considera poca transmisibilidad intergeneracional. Finalmente, la dimensión económica (50.24) arrojó que la percepción de ingresos se genera por concepto de venta de animales en pie (71.7%) a un precio de $93.30 m. n. por pieza, venta en canal (28.2%) a $112.42 m. n. por pieza y en menor proporción venta de gazapos y otros derivados. A partir de los resultados se concluye que la cunicultura de traspatio es una opción que puede impulsar el desarrollo en la región a partir de la identificación y aprovechamiento de áreas de oportunidad de escala agroecológica.

Summary: In small-scale and backyard animal production systems, the evaluation of sustainability is complex, which is why various methods have been generated, one of them the indicators of the sustainability of agricultural exploitations (IDEA), which considers the agroecological, socio-territorial and economic dimensions. Backyard rabbit farming takes place in urban and suburban areas of central Mexico, which is why the objective of this research is to estimate the sustainability indicators of said activity through the IDEA method, which was adapted to be applied to this activity. livestock. Three dimensions were considered, agroecological, socio-territorial and economic, each with indicators whose maximum value is 100 points, 50 producers from the eastern zone of the State of Mexico were interviewed, the data obtained were weighted and analyzed through descriptive statistics. In the agroecological dimension (42.54) the following indicators were obtained: annual average of kits 1183, races with greater presence (62%) New Zealand, California and Mariposa, use of manure as fertilizer 66% of the producers. The socio-territorial dimension (57.82) showed that 72% of the producers have a good quality of life, in 96% of the cases family labor is used, they dedicate 2.32 hours day-1 to the activity, 86% have good relations with their community and 58% consider little intergenerational transmissibility. Finally, the economic dimension (50.24) showed that the perception of income is generated by the sale of live animals (71.7%) at a price of $93.30 m. n. per piece, carcass sales (28.2%) at $112.42 m. n. per piece and to a lesser extent, sale of rabbits and other derivatives. Based on the results, it is concluded that backyard rabbit farming is an option that can promote development in the region based on the identification and use of areas of opportunity on an agroecological scale.

Resumen Objetivo: Proponer un modelo teórico para dimensionar y entrelazar las actividades alimentarias humanas que inciden en la pérdida u obtención del equilibrio ecosistémico. Metodología: Se efectuó revisión documental sobre el patrón alimentario actual, sus determinantes y el impacto en la salud planetaria. Resultados: La transformación del acto alimentario, determinada por diferentes factores sociales, económicos y culturales, ha dado lugar a dietas desequilibradas con un alto consumo de carne, que exigen a los sistemas ambientales. Paralelo a esto, las tasas en enfermedades crónicas no transmisibles han ido aumentando, creando un efecto negativo en la salud planetaria. Limitaciones: El presente estudio formula una propuesta teórica que permita abordar la complejidad de la dieta y su efecto en el bienestar público y ambiental, sirviendo como pauta para análisis aplicados. Conclusiones: El MCS otorga una visión amplia y crítica para el análisis e intervención de dificultades socioecológicos como lo es la alimentación, dando bases científicas para profesionales de la salud, producción de alimentos, tomadores de decisiones y desarrolladores de políticas públicas

Abstract Objective: To propose a theoretical model to measure and intertwine the human food activities that affect the loss or achievement of ecosystem balance. Methodology: A documentary review was made on the current eating pattern, its determinants, and the impact on planetary health. Results: The transformation of the eating act, determined by different social, economic, and cultural factors, has given rise to unbalanced diets with high consumption of meat, which demand environmental systems. Parallel to this, rates of chronic non-communicable diseases have been increasing, creating a negative effect on planetary health. Limitations: This study formulates a theoretical proposal that allows addressing the complexity of the diet and its effect on public and environmental welfare, serving as a guideline for applied analysis. Conclusions: The MCS provides a broad and critical vision for the analysis and intervention of socioecological difficulties such as food, providing scientific bases for health professionals, food production, decision-makers, and public policy developers.

Abstract The effect of thin-layer drying temperature on color, phenolic content and antioxidant capacity of noni slices was investigated. Noni slices were air-dried at 50, 60 and 70 °C under natural convection conditions. Drying curves were fitted to thin-layer drying models in order to evaluate the drying characteristics of the product. In addition, an unsteady-state diffusion equation was numerically solved considering both product shrinkage and a variable mass Biot number in boundary condition to accurately estimate water diffusivity in a process with external resistance to mass transfer. Results revealed that the Aghbashlo model accurately reproduced the experimental behavior. As expected, water diffusivities, corrected for shrinkage, increased with the use of higher drying temperatures, with values in the range of 1.80-3.19 to ×10-9 m2/s. On the other hand, while drying caused a reduction in product lightness (24-31%) and total phenolic content (20-28%), the antioxidant capacity of dried noni was high (82-93% DPPH inhibition), which is advantageous for the further storage or processing of this fruit.

Abstract: The cheese industry uses different coagulants to curdle the milk, outstanding among which are rennet (extracted from the calf abomasum), enzymes from genetically modified microorganisms (Mucor miehei, M. pusillus and Endothia parasitica), plant enzymes from Cirsium spp. (thistle) and enzymes from other animals (pigs and chickens). The stomachs of animals for slaughter, such as rabbits, can be used to produce milk coagulants mainly in traditional cheese-making that produces fresh and slightly aged cheeses. In this study, the proteolytic activity and curdling strength of the extract from rabbit (Oryctolagus cuniculus) stomach supplemented with NaCl and ethanol were analyzed in milk. The study had two phases. In the first, the effect of salt on stomach drying, curdling strength following the method of Chazarra and collaborators, and proteolytic activity was evaluated. Stomachs from recently sacrificed rabbits were used. The treatments were: 1) submersion in saturated brine (NaCl), 2) superficial saturation, and 3) no NaCl. Afterwards, the stomachs were dried by insufflation. In the second stage, the effect of the NaCl concentration in combination with ethanol on curdling strength and proteolytic activity was determined. To this end, six levels of added ethanol and six levels of NaCl were utilized. In the first stage the experimental design was completely randomized, and in the second it was completely randomized with a 6×6×4 factorial array, with six levels of NaCl, six levels of ethanol and four storage times. Means were compared with the Tukey test (p≤0.05). In the first stage, the stomachs without NaCl exhibited more enzyme activity and, with saturated brine or superficial saturation there was greater curdling strength. In the second stage, the concentration of ethanol did not affect curdling strength. The best results were obtained with 1 to 5 % NaCl, which were different (p≤0.05) from those obtained without NaCl. The rabbit stomachs supplemented with NaCl and ethanol coagulated milk. Thus, this organ, suitably treated, can be used in the cheese industry.

Resumen: La industria quesera emplea coagulantes diversos para la elaboración de quesos, y destacan los cuajos naturales (abomasos de becerro), las enzimas de microorganismos genéticamente modificados (Mucor miehei, M. pusillus y Endothia parasítica), enzimas vegetales de Cirsium spp. (cardo) y enzimas de origen animal (cerdos y pollos). Los estómagos de animales de abasto, como el conejo, se podrían usar para la producción de coagulantes de leche, principalmente en queserías de tipo tradicional que elaboran quesos frescos y semi madurados. Por lo anterior, se evaluó la actividad proteolítica y la fuerza de cuajado del extracto de estómago de conejo (Oryctolagus cuniculus) adicionados con NaCl y etanol en leche. La investigación se realizó en dos etapas. En la primera se evaluó el efecto de la sal en el secado de los estómagos, la fuerza de cuajado mediante el método de Chazarra y colaboradores y la actividad proteolítica, para esto se usaron estómagos de conejos recién sacrificados. Los tratamientos fueron: 1) inmersión en salmuera saturada (NaCl), 2) saturación superficial y, 3) sin NaCl. Depués los estómagos se secaron por insuflación. En la segunda etapa se determinó el efecto de la concentración de NaCl en combinación con etanol sobre la fuerza de cuajado y actividad proteolítica; para esto se usaron seis niveles de adición de etanol y seis niveles de NaCl. En la primera etapa el diseño fue completamente al azar, y en la segunda fue completamente al azar con un arreglo factorial 6×6×4, con seis niveles de NaCl, seis niveles de etanol y cuatro tiempos de almacenamiento. La comparación de medias se realizó con la prueba de Tukey (p≤0.05). En la primera etapa los estómagos sin NaCl mostraron actividad enzimática mayor, y con salmuera saturada o saturación superficial tuvieron fuerza mayor de cuajado. En la segunda etapa, la concentración de etanol no cambió la fuerza del cuajado. Los resultados mejores fueron con 1 a 5 % de NaCl y diferentes (p≤0.05) a los obtenidos sin NaCl. Los estómagos de conejos adicionados con NaCl y etanol mostraron actividad coagulante de leche. Así, esta víscera tratada adecuadamente se puede usar en la industria quesera.

Eating disorders are psychopathological problems that currently are becoming important due to its increased incidence in certain population groups. The objective of this study was to analyze eating behaviors and eating disorders symptomatology in nutrition students from a public university of the east of State of Mexico. A battery of tests was applied to 182 students (157 women and 25 men) with an average age of 20.5 years (SD = 2.72). Results showed 8.8% of participants with eating disorders symptomatology, finding independence with the body mass index; however, with the fat percentage we found significant differences. We found body dissatisfaction in 33.51%, although compensatory behaviors were not a predominant factor in this group, however, findings shows latent risk that is increasing by the socio-cultural influence of the body aesthetic model and affect body dissatisfaction, and changes in eating behavior, despite in his academic training students acquired theoretical knowledge about this psychopathologies.

Los trastornos del comportamiento alimentario son problemas psicopatológicos que en la actualidad están adquiriendo importancia por el incremento de su incidencia en ciertos grupos de población. El objetivo del presente estudio fue analizar las conductas alimentarias y la presencia de sintomatología de trastornos del comportamiento alimentario en los estudiantes de nutrición de una universidad pública del oriente del Estado de México. Se aplicó una batería de pruebas, en 182 alumnos (157 mujeres y 25 hombres) con un promedio de edad de 20.5 años (DE = 2.72). Los resultados mostraron 8.8% de participantes con sintomatología de trastornos del comportamiento alimentario, hallando independencia con la variable índice de masa corporal, no obstante, en el porcentaje de grasa si se observaron diferencias estadísticamente significativas. La insatisfacción corporal, se presentó en 33.51%, aunque las conductas compensatorias no fueron un factor predominante en este grupo, sin embargo, los hallazgos muestran riesgo latente que se acrecenta por la influencia sociocultural del modelo estético corporal e introyecta insatisfacción corporal y cambios en la conducta alimentaria, a pesar de que en su formación académica los estudiantes de nutrición adquieren el conocimiento teórico sobre estas psicopatologías.